Het (chique) kooktermen ABC

Kookprogramma’s zijn helemaal in tegenwoordig, en ik vind het zelf ook heerlijk om na m’n werk (in een keuken) op de bank te zakken om andere mensen te zien koken. Maar met al die kookprogramma’s komen ook veel vaktermen naar boven, en soms weet je gewoon even niet waar ze het nu over hebben. En ondanks dat ik zelf in een keuken werk weet ik het soms ook gewoon niet. Meestal sla ik aan het googelen als ik de betekenis niet uit de context kan opmaken. En daarom hebben we besloten om zelf een ABC voor (chique) kooktermen te beginnen!

Dit is is nog maar het puntje van de ijsberg natuurlijk. Als je eenmaal in de kooktermen duikt dan kun je daar helemaal in verdwalen! Maar we willen de lijst eens in de zoveel tijd updaten en uitbreiden. Graag met jullie hulp, dus als je dingen mist die je graag terug zou zien, laat het ons weten in de reacties, dan zullen wij deze termen verzamelen en meenemen bij de eerstvolgende uitbreiding. 😀

 

À la carte: ‘Van het menu/ volgens het menu.’ Wanneer je losse gerechten van het menu besteld. In tegenstelling tot een (door het restaurant/de chefkok) samengesteld menu.

 

À la mode (du chef): Als iets wordt gemaakt naar het eigen recept de chef/bereid op eigen wijze/homemade.

 

Amuse (bouche): ‘Vermaak voor de mond’ is een heel klein gerechtje of mini-hapje om de spijsvertering te bevorderen en de smaakpapillen op gang te brengen. Oorspronkelijk werd dit vaak tussen gangen door geserveerd, maar tegenwoordig wordt het vaak aan het begin van een diner aangeboden.

 

Aperitief: Een (meestal alcoholisch) drankje dat wordt geserveerd voorafgaand aan het diner. Net als de amuse bedoeld om de spijsvertering op gang te brengen.

 

Au bain-marie: ‘Bad van Marie’ Het verlagen of verhogen van de temperatuur van een gerecht/ingrediënt door dit, in een kom, in een (koud of warm) waterbad te plaatsen. Perfect om bijvoorbeeld chocolade te smelten door een kom met chocoladestukken te plaatsen op/in een pan met een laagje kokend water. De hitte van de stoom zorgt ervoor dat de chocolade smelt,maar het zal niet te heet worden, dus de chocolade zal dan niet aanbraden. Aan de andere kant, als je iets snel moet afkoelen kun je een kom in een laagje koud (ijs)water plaatsen.

 

Au gratin/gratineren: Wanneer je een gerecht (in een ovenschotel) bedekt met saus, broodkruimels en/of geraspte kaas, waarna je de schotel gaar bakt tot er een heerlijke krokante laag bovenop zit.

 

Binden: Het dikker maken van een vloeistoffen door middel van een zetmeelhoudend bindmiddel. Dit bindmiddel verdikt vloeistoffen wanneer het op een temperatuur tussen de 70 en 100 graden komt. Vooral gebruikt om sauzen en soepen in te dikken.

 

Blancheren: Het kort koken van groente (of fruit), waarna je het in koud water legt of afspoelt met koud water. Door het koude water zal het niet verder garen, waardoor de groente lekker knapperig blijft. Voor de moestuinders onder ons: heb je teveel groente uit je tuin dan is het super handig om ze even te blancheren en ze daarna in te vriezen. Door het blancheren zijn de groenten gelijk goed schoon en alvast een beetje voorgekookt voor wanneer je ze weer uit de vriezer haalt.

 

Blind bakken: Het bakken van een taartbodem zonder vulling. Je legt dan een stukje bakpapier in de taartbodem en vult deze op met gewicht, dit kan met speciale bakkralen maar bijvoorbeeld ook met gedroogde kikkererwten, linzen of rijst. Dit doe je zodat de taartbodem tijdens het bakken niet gaat rijzen en je de taartbodem na het bakken, en afkoelen, kunt vullen met bijvoorbeeld custard, lemon curd, slagroom, fruit, karamel en ga zo maar door.

 

Brunoise: Snijdtechniek waarbij je een product in zeer kleine blokjes (3 mm) snijd. Bijvoorbeeld groenten voor in een soep of door een salade.

 

Bouillon: Een kooksel/aftreksel van bijvoorbeeld vlees, gevogelte, vis en/of groenten en kruiden. Men laat dit meestal een poos inkoken om de smaak te versterken. Bouillon die bijzonder sterk is ingekookt wordt een fond genoemd. Bouillon of fond kun je gebruiken om een soep of saus mee te maken.

 

Canapé: Een hapje voorafgaand aan een diner, geserveerd op bijvoorbeeld een toastje of een stukje brood.

 

Canneleren: Groeven of geultjes uitsnijden bij een product, dit wordt bijvoorbeeld veel gedaan bij komkommer.

 

Carré: Het in blokjes snijden van een product. Daarbij is er nog verschil in 2 maten. Parisien (grof) 20 mm en parmentier (middelfijn) 10 mm.

 

Chinoise: Iets in ruitjes snijden. Bijvoorbeeld aardappel, appel of wortel.

 

Clarifiëren (klaren): Het helder maken van een vloeistof door eiwitten mee te koken en het daarna te zeven. De eiwitten nemen tijdens het stollen vetten en andere stoffen op. De eiwitten kun je er dan makkelijk uit zeven waardoor er een hele heldere vloeistof achterblijft.

 

Concasse tomaten/tomaten concassee: Ontvelde en ontpitte tomaten die in dobbelsteentjes van een halve centimeter zijn gesneden.

 

Confit/konfijten: Bij een confit wordt gevogelte of vlees op een lage temperatuur langzaam gegaard in het eigen vet. Confit de canard is dan eend gegaard in eendenvet. Een confit kan ook lang worden bewaard. Wanneer er een laag vet over het vlees heen is gestold dan vormt het een beschermende laag waar bacteriën niet (snel) doorheen kunnen komen.

 

Consommé: Een bouillon die helder is gemaakt door het te klaren.

 

Cuisson: De garing van vlees, vis of gevogelte. Bijvoorbeeld rare, medium of well done. Als iemand zegt dat de cuisson perfect is dan wil dat dus gewoon zeggen dat de garing precies goed/zoals gewenst is.

 

Deglaceren: Het afblussen van een pan waarin bijvoorbeeld vlees of vis is gebakken. Dit doe je door er water, wijn of bouillon bij te gieten en de aanbaksels al roerend los te maken van de pan. Dit kun je dan weer gebruiken als basis voor een saus die perfect bij je gerecht past.

 

Degraisseren: Het afscheppen van bijvoorbeeld vetten, schuim of andere gestolde onderdelen die tijdens het koken zijn ontstaan. Met behulp van bijvoorbeeld een schuimspaan.

 

Digestief: Het tegenovergestelde van de aperitief. Een drankje dat wordt gedronken bij het afsluiten van de maaltijd.

 

Eminceren: Het in zeer dunne plakjes snijden/schaven van een product. Bijvoorbeeld: truffel, knoflook of paddestoelen.

 

En brochette: Eten dat, geregen, aan spiezen bereid is (en eventueel ook zo geserveerd wordt).

 

Farce(ren): Farce betekent vulling en farceren is dan ook het vullen van een product met een farce. Deze vulling is meestal gemaakt van gemalen/fijngehakt vlees of vis en gemengd met bijvoorbeeld broodkruimels, ei en/of room en kruiden. Deze vulling is weer voor wild of gevogelte, maar kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld eieren of ravioli te vullen.

 

Fileren: Visvlees van de graat afsnijden (in repen). Dit gaat het beste met een speciaal fileermes.

 

Flamberen: Het verbranden van alcoholdamp, van bijvoorbeeld cognac, rum of likeur, dat over een gerecht wordt gegoten. Vaak wordt het flamberen als een spektakel aan de tafel van de gasten gedaan.

 

Fruiten: Het op een laag vuur goudgeel/bruin bakken, in boter of olie, van bijvoorbeeld uien/knoflook, kruiden en/of groenten.

 

Garnituur: Bijgerecht(en) welke bij het hoofdgerecht worden geserveerd. Bijvoorbeeld een schaaltje gebakken aardappels of gegrilde groenten.

 

Garneren: Het aankleden/versieren van een gerecht. Bijvoorbeeld met saus, nootjes of fijngehakte kruiden etc.

 

Glaceren: Het aanbrengen van een glanzend laagje op een gerecht om het uiterlijk van het gerecht te vermooien en/of om uitdrogen van het gerecht te voorkomen. Bijvoorbeeld gesmolten boter, een heldere saus of gelei.

 

Gratineren: Een dun goudgeel korstje op een gerecht creëren door er een laagje van bijvoorbeeld kaas of paneermeel over te strooien en dit kort op een hoge temperatuur te verhitten.

 

Grilleren: Het (rondom) dichtschroeien van vlees, vis of groenten op een gloeiendhete grillplaat/pan/apparaat.

 

Inkoken: Het laten reduceren van een vloeistof door het een lange tijd te laten koken in een open pot of pan. Hierdoor kan het vocht goed verdampen, waardoor de vloeistof steeds dikker wordt en de intensiteit van de smaak steeds sterker zal worden.

 

Inmaken/inleggen: Het conserveren van producten. Meestal op een basis van water, azijn en suiker. Hierin kan ook gevarieerd worden met specerijen en/of kruiden om extra smaak aan het product te geven.  De groenten worden in gesteriliseerde potten gedaan en deze worden opgevuld met de conserverende vloeistof.

 

Julienne: Het snijden in hele fijne reepjes (2x2x40 mm) van een product. Als vulling voor bijvoorbeeld salade, soep of een saus.

 

Karamelliseren: Het laten smelten en bruineren van suiker op een lage tot middelhoog vuur. Met de karamel kun je dan nog veel kanten op, je kunt er fruit en/of noten doorheen roeren, maar je kunt ook (slag)room toevoegen en er een karamelsaus van maken, om maar wat te noemen.

 

Konfijten: Het inleggen van vruchten, fruit, groenten in suikerstroop, waardoor ze lang houdbaar worden. Vlees kan in vet worden gekonfijt (confit).

 

Larderen: Het doorrijgen van mager vlees, wild of gevogelte met repen spek, om te voorkomen dat het vlees teveel uitdroogt tijdens het braden.

 

Marineren: Bijvoorbeeld vlees, vis of groenten in een zachtzure, zoete of kruidige vloeistof laten staan zodat de smaken in het product trekken, dit kan variëren van 10 minuten tot wel 24 uur. Waarna je het producten pas gaat bakken of grillen.

 

Mise-en-place/m.e.p./MEP: ‘Op zijn plaats gelegd/gezet’ Alle voorbereidingen die worden gedaan in de keuken. Dit wordt op de rustige momenten gedaan, zodat de koks tijdens de spits-momenten zo min mogelijk handelingen uit hoeven te voeren. Denk aan het snijden en blancheren van groenten, het maken van de garnituur, het trekken van bouillon, het marineren van vlees/vis, het maken van de sauzen etc. Alles wat ook maar enigszins van te voren kan worden gedaan.

 

Paneren: Het aanbrengen van een laagje broodkruim of paneermeel om zo tijdens het bereiden van een product een extra krokant laagje te krijgen.

 

Parboil: Het kort koken van een product tot het net niet helemaal gaar is. Het product wordt dan meestal nog op een andere manier verder gegaard. Dit is bijvoorbeeld hoe je een scotch egg maakt.

 

Parer: Het in model snijden van bijvoorbeeld vlees, door overtollige aanhangsels weg te snijden.

 

Parfait: Oorspronkelijk een ijskoud tussengerecht, tegenwoordig vaak geserveerd als dessert. Dit ijs wordt gemaakt door warme eidooiers op te kloppen en dan te mengen met suiker en room alvorens het in te vriezen. Eenmaal ingevroren kun je er mooie plakken van snijden en deze serveren met fruit of bijvoorbeeld een vruchtencoulis. Parfait is ‘stilstaand ijs’ het wordt ingevroren zonder het te roeren, je hebt dus geen speciale ijsmachine nodig om het te maken.

 

Pasteuriseren: Het (kortstondig) verhitten van een product tot 70-90 graden onder het afsluiten van de lucht. Om zoveel mogelijk micro-organismen te doden en te voorkomen dat er nieuwe ontstaan.

 

Pocheren: Het gaar koken van een product in een kleine hoeveelheid (geurige) vloeistof dat tegen de kook aan (90 graden) wordt gehouden. Het meest bekende zijn wel de gepocheerde eieren, maar kan ook worden gebruikt bij bijvoorbeeld vis of fruit.

 

Poleren: Het oppoetsen van bijvoorbeeld bestek, servies en glazen, om vetvlekken en kalkaanslag te verwijderen. Zeer belangrijk in de horeca natuurlijk, dit gaat het beste als het te poleren object nog een beetje vochtig en warm is en uiteraard is een superschone (warme) theedoek ook erg belangrijk. Het is de kunst om het object dan niet meer met de hand aan te raken tijdens het oppoetsen om nieuwe vlekken te voorkomen.

 

Rafraîchir: Het afkoelen van een geblancheerd product door het bijvoorbeeld onder koud stromend water te houden of het in een ijsbad te leggen.

 

Raperen: Vlees van de botten schaven, zoals bijvoorbeeld bij een lamsrack waarbij het vlees aan het bot wordt geserveerd. Dit ziet er niet alleen mooier uit, maar zo serveer je ook geen verbrande stukjes vlees. Maar ook het schaven/schrappen en raspen van groenten.

 

Reductie: Zie inkoken.

 

Roulade: Naam voor producten die zijn gevuld en daarna opgerold.

Roux: Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Je smelt eerst de boter in een pan en voegt daar de bloem aan toe en roert tot het goed gemengd is. Deze ‘pap’ kun je gebruiken als een basis voor een saus of soep.

 

Sauteren: Het bakken van bijvoorbeeld vlees, gevogelte of groenten in een klein beetje boter. Groenten kunnen het beste eerst geblancheerd worden alvorens ze te sauteren. Anders loop je grote kans dat ze van buiten verbranden terwijl ze van binnen nog rauw zijn.

 

Smoren: Het langzaam, op lage temperatuur, laten garen van vis of vlees in boter of olie. Dit kan in een gesloten pan op het fornuis of in de oven, waarbij je dan regelmatig het vlees even bedruipt met het vet om uitdrogen te voorkomen.

 

Souffleren: Luchtig maken van een product. Bijvoorbeeld: een gerecht dat met veel stijfgeklopte eiwitten is bereid, laten rijzen in een hete oven (200 graden) (soufflé).

 

Steriliseren: Zie pasteuriseren, maar dan verhitten tot 100 graden.

 

Stomen: Het laten garen van vlees, vis of groenten door middel van hete stoom i.p.v. hete vloeistof. Hier bestaan speciale pannen voor, maar je kunt ook een stoommandje gebruiken welke je bovenop een pan met kokend water kunt zetten.

 

Stoven/sudderen: Kooktechniek waarbij het gerecht voor lange tijd op een lage temperatuur wordt gegaard, meestal in veel vocht (of waarbij het vocht steeds wordt aangevuld). Bijvoorbeeld water, wijn en of bouillon. De pan wordt afgedekt waardoor er niet teveel verdampt.

 

Tourneren: Het mooi rond bijsnijden van, bijvoorbeeld, aardappelen of wortelen om een decoratieve garnituur te maken.

 

Trancheren: Het in plakken snijden van vlees of brood. Deze term wordt vooral gebruikt voor het voorsnijden van wild of gevogelte.

 

Uitkoken: Het steriliseren van materiaal door het te koken. Bijvoorbeeld het steriliseren van glazen potten en deksels die je gaat gebruiken om groenten in te maken of waar je zelfgemaakte jam in wil bewaren.

 

Wecken: Zie inmaken.

 

Weken: Producten in een koude of lauwe vloeistof leggen om ze zacht te laten worden. Kan ook worden gebruikt om producten schoon te maken (door een product in water/azijn te leggen bijvoorbeeld).

 

Wellen: Producten in een hete vloeistof leggen waardoor ze zacht worden en opbollen (omdat ze het vocht opnemen). Dit kan met water, maar ook met likeur o.i.d. Denk aan rozijnen in rum.

 

Nu kun je je gasten imponeren met je kookjargon. 😉